ako za sebe skromno kaže da se njima bavi samo iz hobija, predsjednik Međunarodne akademije održivog razvoja dr. sc. Tomislav Lukić jedan je od najvećih poznavatelja gljiva u Hrvatskoj. Proučava ih više od 40 godina, objavio je o njima desetke stručnih radova i članaka, a pomogao je i u organizaciji većeg broja gljivarskih udruga u ovom dijelu Europe. Napisao je i dvije knjige o gljivama u kojima početnicima daje prijeko potrebne osnovne podatke za sigurno i brzo određivanje samoniklih gljiva koje nalaze u prirodi.
Staništa još uvijek suha
Gljive su odličan izbor da se jelovnik obogati nečim novim, ukusnim, hranjivim i dobrim za zdravlje. Nažalost, ove godine zbog vremenskih (ne)prilika nismo mogli uživati u gljivama u izrazito dugom sušnom ljetnom razdoblju iza nas.
– Klimatske promjene evidentno utječu na ekosustave i na pojavljivost gljiva. Bio sam na nekoliko staništa i ona su još uvijek suha, bez obzira na to što je pala tolika kiša. Pojavile su se samo gljive koje rastu na površini, a dubinske gljive nisu se pojavile – kaže Lukić.
Sezona "čudesnih zavodnica" u punom je jeku. Branje je mnogima zanimljivo, a nekima i unosno. Berači ulaze u skriveni ekosustav i dodiruju ga, iako često nisu dovoljno upoznati s pravilima ponašanja u šumi.
Za branje gljiva morate imati dozvolu. U suprotnom riskirate kazne koje za skupljanje zavičajnih divljih vrsta kao što su vrganji iznose od 3320 do 26.560 eura za pravnu osobu, od 930 do 3984 eura za fizičku osobu te od 1328 do 5312 eura za fizičku osobu obrtnika.
Iako je napisan prije otprilike petnaest godina, pravilnik o branju gljiva u Slavoniji, iz koje dolazi Lukić, još nije zaživio jer se u tom dijelu Hrvatske gljive ne eksploatiraju u toj mjeri da bi berači postali prijetnja ekosustavu. Nasuprot tome, okolica Zagreba, Karlovačka, Varaždinska i Međimurska županija krajevi su u kojima je gljivarenje dosegnulo vrlo visoku razinu. No ono o čemu gljivari u svim krajevima Hrvatske moraju podjednako voditi računa jest razmnožavanje gljiva.
Gljiva se razmnožava tako što iz zrelog plodišta ispadaju spore. Kada padnu na tlo, spore klijaju i proizvode niti – hife, koje će izgraditi micelij. U tom svjetlu Lukić upozorava kako treba brati one gljive koje su u punoj zrelosti te kako u šumu uvijek treba ići s košarom, nikako s najlonskom vrećicom ili kantom.
– Pletena košara je ključ odlaska gljivara u šumu. Pravi gljivar u šumu uvijek ide s košarom jer kada naberete hrpu gljiva u košari, vi doslovno sijete gljive. Hodajući po šumi, iz košare vam ispadaju spore i vi doprinosite razvoju i populaciji gljiva – napominje Lukić.
U svojim knjigama i predavanjima Lukić veliku pozornost posvećuje edukaciji berača gljiva kako bi im olakšao određivanje vrste. Dragocjena je to pomoć svim početnicima koji se bave prikupljanjem kako bi mogli utvrditi razlike između jestivih i toksičnih gljiva, koje su morfološki često vrlo slične.
– Kod nas su najpopularnije gljive vrganj, sunčanica i lisičarka ili lisičica. Međutim, lisičarku mnogi mijenjaju s otrovnom zavodnicom, konzumacija koje dovodi do teških probavnih tegoba. Među popularnim gljivama izdvojio bih i mliječnicu, ali to je gljiva proljeća, ona vegetira u lipnju i srpnju – dodaje Lukić.
Prirodne, zdrave i ljekovite
Još jedan poznati slavonski gljivar, prof. dr. sc. Ivan Balen usavršio je brojne načine pripreme gljiva. Riječ je, kaže, o potpuno prirodnoj hrani, s iznimkom uzgojnih šampinjona. Čak su i uzgojne bukovače prirodne jer se podloge na kojima se uzgajaju bacaju i uvijek idu nove. Ističe kako gljive doprinose raznovrsnosti prehrane, vrlo su zdrave, a mnoge i ljekovite. Uza sve to vrlo su univerzalne i nema načina na koji ih ne možete pripremiti. Od njih možete praviti predjela, juhe, glavna jela, priloge, variva, paprikaše, salate, čak i deserte. Možete ih sušiti, konzervirati, kiseliti. Zbog svega toga ima puno razloga da ih konzumiramo. Nažalost, bez obzira na sve to, još uvijek su jako malo zastupljene u prehrani.
– Postotak ljudi koji redovito gljivare i konzumiraju gljive relativno je mali. Mislim da je u zadnjih desetak godina na to utjecala promjena klime u smislu da je sve više dugih sušnih perioda s jako visokim temperaturama u kojima gljive onda reteriraju ispod zemlje i slabo plode. A čim nema puno gljiva, malo ljudi ide u šumu. Idu samo dobri znalci koji se uvijek nadaju da će pronaći nešto što drugi ne beru ili ne poznaju – kaže Balen.
Balen za sebe kaže da nije kulinarski majstor, ali gljive kuha već 50 godina. Samo za čitatelje Večernjeg lista izdvojio je svoj omiljeni recept – Fridine žgance s vrganjima.
– Šest do osam klobuka vrganja odvojite od stapki. Stapke se sjeckaju, dinstaju na bijelom luku i od njih se napravi umak. Zaliju se eventualno s nešto vrhnja i temeljca, da imate dosta guste tekućine, a klobuci se samo malo prepeku. Naprave se malo tvrđi žganci da možete složiti kupove. Tada stavite na dno malo umaka, zatim se slože kupovi, na kupove se slože kapice, a onda se još jednom sve prelije ostatkom umaka i zapeče u rerni 10-15 minuta – ispričao je Balen.
