Vrganji su prava poslastica za berače gljiva i gurmane. Ubrajaju se među najprepoznatljivije i najcjenjenije gljive u Hrvatskoj. Njihova masivna i čvrsta građa odmah privlači pozornost, a iskusni berači cijene ih zbog lakoće prepoznavanja i visoke kulinarske vrijednosti. Nije slučajno da se vrganj u narodu često naziva "kraljem gljiva", jer svojom pojavom i okusom zauzima posebno mjesto u prirodi i na stolu. Rod Boletus, kojem pripadaju pravi vrganji, obuhvaća brojne krupne vrste. Odlikuju se robusnom drškom, suhim šeširom te mesom koje je uvijek bijelo i ne mijenja boju na zraku – važna razlika u odnosu na mnoge druge gljive koje na prerezu poprimaju plave ili crvene tonove. Miris im je blag i ugodan, a okus orašast, karakterističan i prepoznatljiv. Ipak, iako vrganji spadaju među sigurnije gljive za berbu, oprez nikada nije naodmet. Najčešće se zamijeni za žučnu gljivu (Tylopilus felleus), koja na prvi pogled podsjeća na vrganj, ali ima ružičaste pore i izrazito gorak okus. Nije otrovna, ali može upropastiti cijelo jelo već i u maloj količini. Među otrovnijim pripadnicima šire porodice izdvaja se gljiva ludara (Boletus satanas), pa se berba preporučuje isključivo ako dobro poznajete vrste ili ste u društvu iskusnih gljivara.
Tomislav Lukić, dugogodišnji gljivarski aktivist, autor dviju knjiga i osnivač više gljivarskih društava, ističe kako vrganj raste gotovo cijele godine.
– Od proljeća do jeseni uvijek možete naići na neku vrstu. Najpopularniji je ljetni vrganj (Boletus edulis), kod nas poznat i kao jurček, a široko su rasprostranjeni i hajdinski, borov, šiljastonogi ili crvenonogi vrganj. Ukupno postoji između 250 i 300 vrsta, ali nisu sve jednako cijenjene za jelo – kaže Lukić.
Vrganji rastu u različitim staništima, od nizinskih bjelogoričnih šuma do planinskih crnogoričnih predjela.
– Najčešće ih nalazimo ispod hrasta, bukve, kestena, breze, bora i jele. To su mikorizne gljive – žive u simbiozi s drvećem i pomažu mu rasti. Zbog toga ih nalazimo posvuda, po cijeloj Hrvatskoj – objašnjava.
Za uspješnu berbu nije dovoljno samo krenuti u šumu s košarom.
– U berbu se ide kada znaš – naglašava Lukić. U njegovu rodnom Slavonskom Brodu 2021. je osnovano gljivarsko društvo i od tada, kaže, nije bilo većih trovanja – upravo zahvaljujući edukaciji i popularizaciji gljivarenja.
Osnovno pravilo glasi: vrganji koji na presjeku zadrže istu boju jestivi su, dok oni koji mijenjaju boju mogu biti problematični. Početnici bi trebali imati osnovnu opremu – košaru, nožić i četkicu – te izbjegavati plastične vrećice u kojima gljive brzo trunu. A u šumi se treba ponašati s poštovanjem: ne čupati nepotrebno, ne gaziti mlade primjerke i brati samo onoliko koliko se može pojesti ili sačuvati.
Nakon berbe, pitanje je kako sačuvati njihovu svježinu. Najbolje ih je držati na temperaturi od 5 do 8 stupnjeva, no za dulje čuvanje najučinkovitije je sušenje. Tako vrganji zadržavaju aromu i mogu se koristiti tijekom cijele godine. Osim sušenja, popularno je i kiseljenje ili zamrzavanje.
– Možete ih i blanširati pa zamrznuti, ali ja ih ponekad stavim i bez blanširanja – i budu odlični – otkriva Lukić.
Vrganji su zahvalni za pripremu jer podnose razne metode – od pohanja i pirjanja do roštilja. Njihova čvrsta tekstura čini ih idealnim dodatkom mesnim jelima, ali i vegetarijanskim specijalitetima.
– Vrganj je simfonija od gljiva. U čobancu, kad pola mesa zamijenim vrganjima, jelo postane nezaboravno. Taj spoj mesa i gljiva daje harmoniju kakvu malo koja namirnica može pružiti – kaže Lukić.
U Istri se tradicionalno dodaju u fuže ili pljukance, u Gorskom kotaru u guste juhe i umake, a u Slavoniji se kombiniraju s čobancem i lovačkim jelima. Na zagrebačkim tržnicama često postižu visoku cijenu, posebno u sezoni kada su rijetki.
Ako maštate o životu u prirodi, a u urbanoj sredini, ova kuća u Samobor mogla bi vam se jako dopasti
Branje vrganja u Hrvatskoj nije samo gastronomski užitak, nego i važan dio kulture. Mnoge obitelji generacijama odlaze u šumu u jesen, a berba se doživljava kao oblik druženja i povezivanja s prirodom. Na tržnicama i otkupnim mjestima vrganji postižu visoke cijene, a znatan dio završava i u izvozu, posebice u Italiju i Austriju, gdje su vrlo traženi.
Osim što su delicija, ove gljive imaju i važnu ulogu u ekosustavu. Kao mikorizne gljive, pomažu drveću u upijanju hranjivih tvari i vode, čime doprinose zdravlju cijelih šumskih zajednica. Njihova prisutnost znak je očuvane prirode, pa svaki berač treba biti svjestan da prekomjernim branjem ili uništavanjem staništa ugrožava i buduće urode.
Vrganj je mnogo više od namirnice – on je simbol jesenskog obilja i veze čovjeka s prirodom. Odlazak u šumu u potrazi za gljivama za mnoge je ritual, bijeg od svakodnevice i povratak iskonskom iskustvu. Uz znanje, oprez i poštovanje prirode, berba vrganja može biti sigurno i nezaboravno iskustvo.
A kada se na tanjuru pojave mirisna juha, kremasti rižoto ili sočan komad mesa s pečenim vrganjima, jasno je zašto ova gljiva nosi naslov kralja – njezina aroma i okus pretvaraju svaki obrok u pravu simfoniju od gljiva.
Otvori KEKS Pay
Molim da se smjesta promijeni naslov članka jer ovo spada pod širenje dezinformacija. Naime, u literaturi je opisano mnogo jestivih vrsta vrganjevki koje mijenjaju boju prilikom ozlijede tkiva, a neke su odlične jestive vrste (npr Butyrboletus appendiculatus, B., regius, B. fechtneri). Da, postoje nejestive i otrovne vrganjevke koje mijenjaju boju, ali to nije razlog da se cijela kategorija proglasi nevaljalom. Također, "oni koji mijenjaju boju nisu (jestivi)" nije jednako kao i "oni koji mijenjaju boju mogu biti problematični". Molim autora da nauči parafraziranje. Ako autor ili redakcija imaju kakvih nejasnoća molim da prouče literaturu ili se obrate vodstvu nekog od gljivarskih društava.