Samo dva-tri sata od trenutka kada su otrgnute sa stabljike, istarske masline postaju esencija arome, mirisa, zdravlja...
Svijetlozelene, gotovo fluorescentne boje, mlado ulje najtraženija je roba među poznavateljima, restoraterima, gastronomima, a za cijenu se ne pita.
Berba maslina na zelenom poluotoku ovih se dana privodi kraju. Obrati treba još pokoje stablo kasnijih sorti, točnije, onih starijih koje se tradicionalno beru nakon prvog mraza.
U Istri je broj posađenih stabala nedavno dosegnuo milijun, brojku kakva je bila zabilježena i 1900. godine u državnim arhivima. Maslina je više od poljoprivredne kulture, ona je hraniteljica, po njoj su se kroz stoljeća imenovala djeca. Drvo masline sadi se ispred svake kuće jer donosi mir. Nekad se točno znalo koliko mlada udavača stabala ulike donosi u brak.
Tijekom ovogodišnje berbe u maslinicima Agrolagune kod Červara, odakle dolaze masline za proizvodnju ulja Ol Istria, zatekli smo polaznike programa strukovnog obrazovanja i osposobljavanja Leonardo da Vinci iz Toskane. Mladi Talijani, njih desetak, u Istru su došli kako bi upoznali karakteristike glavnih sorti maslina, ali i loze, upoznali radove u vinogradu i podrumu. Masline se beru, vidjeli smo i isprobali, ručno.
Nježno ‘češljanje’...
Şpecijalnom alatkom, nalik na dječje plastične grabljice, ‘češlja’ se svaka grana kako bi se obrala svaka maslina te pala na jutenu podlogu koja se prije berbe pažljivo raširi na tlu ispod krošnje. Slijedi ručno čišćenje lišća i sitnih grančica te žurni prijevoz u uljaru. Tradicionalni način tiještenja maslina još uvijek se njeguje u Istri, u mjestu Brtonigla. Sačuvani su kameni kolutovi, sfere, koji, baš kao prije tisuću i više godina, tiješte masline. No, danas ih pokreće – struja.
Maslina je Istri toliko da su neki maslinari uložili u prave male pogone. Hladno prešanje imperativ je kada je riječ o preradi masline u Istri jer ono jamči da će maslinovo ulje zadržati svoj okus, boju i nutritivnu vrijednost. Prije no što dospiju u drobilice od nehrđajućeg čelika gdje ih čeka hladno prešanje, masline se ‘kupaju’, a potom dobro osuše. Naime, i najmanja kapljica vode neprijatelj je aromi ulja. Ulje se u drobilici odvaja od mesa maslina centrifugiranjem. Slijedi protok kroz filtar kako bi se talozi odvojili i dobilo ekstra djevičansko maslinovo ulje sa stupnjem kiselosti manjim od 0,8 %.
Iz mlina u bocu
Tako dobiveno zeleno zlato može odmah u boce. Svaka se pošiljka razvrstava i posebno melje pa su sorte čiste. Dobar dio maslinara proizvodi monosortna ulja, no neki rade fine mješavine. Jedan od njih je i Sandi Chiavalon koji se maslinarstvom počeo baviti i prije punoljetnosti. Danas je u vrhu svjetskog maslinarstva, a njegovo Ex albis ulje već pet godina među deset najboljih na svijetu. – Ulje kupažiram kako bi iz godine u godinu okus ulja bio što sličniji, jer se sortna ulja bitno razlikuju zbog klimatskih prilika. Kupažiranjem u različitim omjerima postižemo konstantnu kvalitetu i okus maslinova ulja.
