Zelje ili kupus u varaždinskom kraju proizvodi se od pamtivjeka. O tome svjedoče i brojna tradicijska jela ovog kraja kao što su juha ili varivo od zelja, buncek sa zeljem, krvavice sa zeljem, zelje sa suhim mesom, krpice sa zeljem, pirjano zelje s vinom, salata je svježe ribano ili kiselo zelje začinjeno domaćim bučinim uljem. Nakon glavnog jela za desert opet zelje – štrukli od kiselog zelja i pita zeljanica... A za velika slavlja na stolu uvijek treba biti kiselog zelja i rasola.
Sirotinjski ormarić
Zbog svojih izuzetno ljekovitih svojstava za zelje se kaže da je sirotinjski ormarić s lijekovima. Također, kiselo zelje posjedovalo je i magijsku snagu. Prosipalo se oko kuće da se zmijama spriječi ulazak. Noge i ruke prale su se rasolom protiv ugriza zmije na polju. Varaždinsko zelje jedno je od najkvalitetnijih sorti kupusa na domaćem tržištu, na što su utjecale metode proizvodnje prilagođene geografskim uvjetima ovog kraja. Varaždinsko zelje nosi oznaku izvornog hrvatskog proizvoda. - Nismo mi to prije ni znali da imamo ovako vrijednu biljku - rekla je Fanika Priher iz Nedeljanca koja se sjeća prošlih vremena kada se zelje gazilo bosim nogama i dodaje kako su onda obitelji bile puno veće pa se kiselilo puno zelja.
Danas Fanika kiseli malo po receptu koji je naučila od mame. -Zelje se očisti, nariba, dobro se posoli, dodaju se cijela zrna papra i lovorov list za bogatiji okus. To se sve dobro zatvori, nakon tri tjedna zelje je kiselo i spremno za jesti. Može se još dodati nekoliko zrna kukuruza ili dunja pa zelje ima lijepu žutu boju - rekla je Fanika. Kiseljenjem zelja za vlastite potrebe bavi se i bračni par Jaga i Drago Kolarić iz Selnika. Oni za čvrsto nabijanje imaju bukvin bat. - Treba čvrsto nabiti zelje da pusti sok. Ako ne počne “cvasti” znači da nešto nije dobro - znalački objašnjavaju Kolarići koji budno bdiju nad svojom kacom koja je ovih dana počela “cvasti” i već se osjeti onaj prepoznatljivi miris kiselog zelja.
- Bitno je da zelje pusti pjenu ili “procvate” jer se tako ono samo dodatno čisti od nečistoća, zato sam skeptična prema modrenom načinu kiseljenja u vrećama jer nečistoća ostaje u rasolu, što nije slučaj u tradicionalnom načinu kiseljenja u kacama gdje se lako ukloni - kaže Marija Cafuk čija se obitelj desetljećima bavi uzgojem varaždinskog zelja i dodaje kako prvi ugovori njezinog oca datiraju čak iz davne 1964. godine. Onda su još kiselili u Opatiji za istrasko tržište koji su među prvima prepoznali specifičnost varaždinskog zelja. Danas Cafuk ima zaokruženi proces uzgoja od sjemena do pakiranja kiselog zelja koje prvenstveno plasiraju na zagrebačko tržište gdje sve bolnice i većina dječjih vrtića imaju Cafukovo kiselo zelje.
Čuvari tradicije
- Mi smo čuvari sjemena, mijenjamo uvjete uzgoja kako bi vidjeli što najviše odgovara toj specifičnoj sorti koja se mora uzgajati izolirano zbog toga što se kupusnjače lako križaju - kaže Cafuk i dodaje kako se varaždinsko zelje razlikuje od ostalih po intenzivnoj zelenoj boji, vrlo tankim, skoro prozirnim listovima i jako zbijenoj plosnatoj glavi, a ima i najmanji kocen od svih ostalih vrsta zelja. Otpornije je pa ne zahtjeva prskanje pesticidima. Cafuk kaže kako je u narodnoj predaji najidealnije vrijeme za sadnju zelja Ivanjski tjedan. Ljudi kažu da ako se tada posadi zelje može izrasti i u pepelu i da će biti idealno za kiseliti.
- Moj je otac orao, mi djeca smo hodali iz njega i bacali presadnice zelja, a desetak žena je sadilo. Za vrijeme ručka svi bi sjeli zajedno, jeli pili, veselili se, a onda, poslije popodnevnog odmora išli bi saditi drugom susjedu - s nostalgijom se prisjeća Marija Cafuk čija obitelj još drži do tradicije. Nećak Jurica kaže da ljudi sve više cijene kiselo zelje zbog priznatih i znanstveno dokazanih ljekovitih svojstava, a vrlo ljekovit je i rasol.
