Prosinac i predbožićno vrijeme razdoblje je u kojem posebnu pažnju posvećujemo druženjima i hrani. Iz godine u godinu događanja je sve više – od poslovnih okupljanja do privatnih adventskih druženja. Zagrepčanka Ana Lisak slovi za hrvatsku “mamu cateringa”, a za Večernji list, zajedno sa svojim timom, otkriva koja su jela ovog prosinca najtraženija te kako će tim od 60 stručnjaka pripremiti obroke za čak 15 tisuća ljudi. Novi catering koncepti sve su održiviji, a moderni trendovi utječu i na način posluge i na obradu namirnica. Inovativan pristup gastronomiji i njegovanje tradicije kroz suvremene tehnike temelj su rada Cateringa Lisak. Predblagdansko vrijeme njihov je najkreativniji period, a svake godine donose novi koncept koji osmišljava cijeli tim. U ovoj predblagdanskoj sezoni najviše ih veseli posebna energija koja spaja svečanost, kreativnost i zajedništvo. To je vrijeme kada ljudi jedni drugima poklanjaju trenutke, a hrana u tome igra veliku ulogu. Veseli ih što mogu stvarati jelovnike koji unose toplinu, nostalgiju i dašak iznenađenja u svaki event. Razgovarali smo s Anom Lisak, Leom Marijom Pavlić i Moranom Mijač – trima damama koje ćemo ovog prosinca zasigurno vidjeti na brojnim događanjima.
“Najljepši dio je vidjeti reakcije gostiju, osjećaj da smo im uljepšali večer i da je naš rad postao dio njihovih uspomena. Upravo ta emocija, zajedništvo oko stola, ono je što nas uvijek iznova motivira u ovom intenzivnom, ali predivnom periodu godine!” – otkriva Ana Lisak.
Koliko je prosinac izazovan mjesec? Koliko događanja očekujete u vrhuncu sezone?
S obzirom na to da se radi o mjesecu događanja, slavlja i najfrekventnijem periodu korporativnih evenata, prosinac je jedan od najdinamičnijih mjeseci u godini. Ovog prosinca očekujemo više od 200 evenata. Za prosinac imamo uhodanu pripremu koja započinje već početkom jeseni. Svaki dio tima ima zadatke i zaduženja. Od obnove inventara, nabave novih dekoracija, kreiranje novih prigodnih menua i prezentacija... sve prilagođavamo tematici Božića.
Što se najviše promijenilo u cateringu posljednjih godina? Kako izgleda “suvremeni catering” iz vaše perspektive?
Svakako je najveća promjena pristup. Kada spominjemo pristup, on tada uključuje puno više od same hrane. Usluga koju nudimo svojim klijentima temelji se u prvom redu na konceptu individualno osmišljenih menija i potpuno prilagođenom pristupu za sve naše klijente ponaosob. Sve je temeljeno na vrsti i svrsi eventa, trajanju, specifičnim potrebama i viziji klijenta. Tu su svakako i promišljene dekoracije, načini prezentacije i same posluge. Svaki menu kreiramo na tim osnovama. To znači da je naša usluga u potpunosti individualizirana, a uz to i optimizirana. Na taj način dajemo pažnju održivosti, optimizaciji količine hrane, nutritivnoj vrijednosti menija... Veliku važnost pridajemo transparentnosti u komunikaciji s našim klijentima, individualnosti, te edukaciji o održivosti kroz naše pozitivne prakse u poslovanju.
Koliko vremena u prosjeku treba da se pripremi jedan prosinački catering – od narudžbe do finalne izvedbe?
Ovisno, naravno, o vrsti i kompleksnosti eventa, broju uzvanika, ali od onog trenutka kada je ponuda finalno potvrđena, potrebno je minimalno 3 - 5 dana da se obave sve predradnje i pristupi samoj realizaciji. Te predradnje su iznimno bitne, najčešće puno složenije od samog “kuhanja”. Kada bismo gledali sveukupnu pripremu, one uključuju normiranje menija, nabavu namirnica, odabir inventara i posuđa, dekoracija… organizaciju osoblja, logistiku, te pripremu hrane na sam dan realizacije svakog pojedinog eventa. To je iznimno složen proces, ponavljam, jako jako važan kako bi na dan realizacije sve besprijekorno funkcioniralo. To je svakako timski rad i u njemu sudjeluju svi ključni ljudi, voditelji svake radne faze. Izuzetno je bitno da je sve precizno dogovoreno, da su svi na vrijeme o svemu informirani, da je oformljen radni tim za svaki event zasebno, da su svi upoznati što se od nas na tom eventu očekuje, što se od hrane i pića poslužuje… ali to su finalne izvedbe. Puno složeniji proces je kreiranje menija, sama priprema i postav samog eventa…
Koja će jela biti hit ovog prosinca? Imamo li neke nove gastro trendove koji su osvojili evente u Hrvatskoj?
Osim tradicionalne hrane pripremljene od vrhunskih namirnica, koju prezentiramo i poslužujemo na suvremeniji način, tu je cijeli niz nešto “neuobičajenijih” jela i pića. Možemo reći da su to moderne inačice tradicionalne blagdanske priče čiji okusi ipak podsjećaju na pred blagdansko vrijeme i u nama bude pozitivne emocije. Ako govorimo konkretno o hrani, onda su to primjerice hrskave kuglice punjene mesom krvavica, gulaš alla ragu s narom, mousse od bakalara... tzv. buncek ficlek. Svakako kao nešto potpuno novo jest naš blagdanski sushi – inačice nigirija sa sous vide pačjim prsima i tamnim umakom od naranče i tamarija, te inačica futomaki rolice s bakalarom i paljenim camembert sirom. Novi gastro trendovi koji osvajaju evente su svakako sourdough tehnike izrade kruha, nešto što naši klijenti traže i cijene. U ovom segmentu surađujemo s Boogie Bakery.
Koliko se hrvatska publika promijenila u ukusima? Traže li se više moderni zalogaji, lokalne namirnice ili klasični comfort food?
Sve ovisi od samog eventa i želje klijenta, ali generalno gledano, Razvojem gastronomije i popularizacijom kulinarstva hrvatska publika postala je educiranija u smislu hrane, čime su se i ukusi, ali i zahtjevi naših klijenata promijenili. Mi kao tim svakodnevno radimo na praćenju trendova, unošenju novih koncepata i inovaciji, to je krucijalni dio naše struke. Svakako se potražnja za modernim povećala i ljudi vole vidjeti nešto novo i drukčije. S tim rečenim, primijetili smo da se naši klijenti često vraćaju i klasicima te traže taj comfort food kroz poznata tradicionalna jela, jer realno, to i je hrana koja je prigodna za ovo razdoblje, ali joj mi uvijek dajemo neki poseban twist.
Kako osmisliti jelovnik koji oduševljava, ali i funkcionira u dinamičnim uvjetima eventa?
Kvalitetan event-jelovnik mora biti ukusan, vizualno atraktivan, logistički izvediv i stabilan kroz cijeli događaj. Najbolje rezultate daje kombinacija kreativnosti i operativnog razmišljanja. Prvi korak nije sama hrana, već uvjeti (broj gostiju, trajanje i vrsta eventa), pa prema tome biramo jela koja su stabilna i prilagođena catering konceptu, balansiramo poznate okuse i inovaciju, temeljeći se na raznovrsnost u formatu, ali konzistentnost u stilu. Naša usluga nije samo prehrana, ona je doživljaj. Kroz pomno osmišljene gastronomske koncepte i vizualnu prezentaciju nastojimo predstaviti ono što stvaramo u najboljem svjetlu. Time se stvara dodatna vrijednost, potiče se povezanost s lokalnom pričom te promiče ideja odgovornog poslovanja koji poštuje i njeguje lokalnu kulturu, okoliš i zajednicu.
Što vas inspirira pri kreiranju novih menija?
Najbolje ideje uvijek dolaze iz onoga što je u sezoni, svježe, dostupno i bogato aromama. Upravo sezona određuje ton menija, njegove boje, teksture i mirise. Puno je toga, ali možda bismo saželi ovako; novi meni nastaje kad se spoje sezona, lokalna priča, kreativnost i razumijevanje publike. Inspiracija nije samo u hrani – ona dolazi iz ljudi, prostora i trenutka koji želimo dočarati kroz svaki zalogaj.
Koliko se hrane na prosječnom eventu potroši, a koliko ostane? Kako se nosite s pitanjem otpada?
Mi vrlo pažljivo određujemo količinu hrane za svaki pojedini event kako bi ostatak bio što manji. To postižemo ne samo količinom, već u prvom redu promišljanjem o načinu prezentacije, doziranjem količina na samom eventu. Višak hrane rješavamo i podjelom samim uzvanicima na kraju eventa… Pitanje otpada za nas je vrlo važno, i bavimo se njime već nekoliko godina. Otprilike, u prosjeku imamo 10-15% ostataka hrane od poslanog na evente, međutim tu se radi o biorazgradivom otpadu kojeg mi u daljnjem procesu zbrinjavamo.
Koje su najvažnije održive prakse koje ste implementirali – od nabave do posluživanja?
Ima ih više... osim optimizacije nabave, optimizacije vozila i rute dostave, kroz senzore za uštedu električne energije, jedan od značajnijih je kupnja Griffon stroja koji je inovativno zeleno rješenje za biootpad. U samom cateringu vodimo se racionalnim reguliranjem namirnica i potrošnje, s naglaskom na nove catering koncepte što posebno dolazi do izražaja kroz koncept “kuhinje uživo” (show cooking) i specijaliziranih toplih stolova, pomoću kojih smo gotovo potpuno eliminirali tzv. banje marie prepune unaprijed pripremljene hrane. Za tim stolovima naši kuhari pred gostima dovršavaju jela, predstavljaju korištene sastojke i pričaju priču o održivosti. Na taj način optimiziramo porcije, smanjujemo bacanje hrane nakon eventa, i dajemo jedan kompletno novi pristup catering usluzi kao cjelini.
Jesu li klijenti sve svjesniji važnosti održivosti? Traže li “zeleniji” catering?
Svakako jesu, i sve više se traže održive prakse i od nas kao dobavljača. Na svim našim eventima naglašavamo naše lokalne dobavljače kao partnere, kuhamo isključivo sezonski. Kao jedan od naših napora da približimo održivu praksu kroz naše poslovanje do naših klijenata, osmislili smo dodatak u korporativnim ponudama u obliku održivog zero waste punkta, koji predstavljamo kao naizgled odvojeni, ali u suštini sastavni dio naše catering usluge. Ovdje pokazujemo na koji način iskorištavamo svaki dio namirnice, tehnike obrade, ali i kreativna rješenja. Taj punkt predstavlja načine na koje sami brinemo o održivosti, ali ima i edukacijsku ulogu prema našim klijentima i njihovim gostima na eventima. Ovaj punkt potpuno je besplatan za naše klijente, te ga integriramo u sam event sa snažnom porukom kojom na taj način dopiremo do šire publike i dižemo svijest o ovoj važnoj tematici.
Što vas osobno najviše veseli u ovoj predblagdanskoj, gastronomski intenzivnoj sezoni?
Ovo vrijeme je za nas uvijek najljepše doba godine što se tiče kreative. Svake godine donosimo konceptualno nešto novo, i cijeli naš tim uživa u tome. U ovoj predblagdanskoj sezoni najviše veseli posebna energija koju donosi – spoj svečanosti, kreativnosti i zajedništva. To je vrijeme kada ljudi jedni drugima poklanjaju trenutke, a hrana u tome igra veliku ulogu. Veseli nas što možemo stvarati jelovnike koji unose toplinu, nostalgiju i malo iznenađenja u svaki event. Najljepši dio je vidjeti reakcije gostiju, osjećaj da smo im uljepšali večer i da je naš rad postao dio njihovih uspomena. Upravo ta emocija, zajedništvo oko stola, ono je što svaki put iznova motivira u ovom intenzivnom, ali predivnom periodu godine.
Otvori KEKS Pay
