Posljednjih dana temperature padaju ispod nule, posebno noću, i veliki broj vrsta povrća završava svoj vegetativni ciklus. Međutim, pojava hladnijih dana i mraza nekim biljkama nije prepreka jer im hladnoća ne smeta. Istovremeno se skraćuje dan, odnosno period osvjetljenosti biljaka. Nekima će ovakvi uvjeti goditi i napredovat će bez problema.
Odličan izbor će biti zelena salata i slične vrste kao što su rukola i endivija, zimska blitva, špinat, grašak, bob, kupus i ostale kupusnjače, a tu su nezaobilazni raštika i kelj. Također, siju se rotkvice, češnjak i crveni luk, poriluk, komorač, mrkva, cikla. Posebnu grupu čine višegodišnje vrste povrća koje na poljima ostaju tijekom nekoliko godina, a to su artičoka, rabarbara.
U slučaju da ćete na otvorenom saditi presadnice uzgojene u plastenicima obavezno je da ih pripremite, odnosno da prođu kaljenje (jačanje). Samo takve bit će sposobne prilagoditi se na jesensko-zimske uvjete, prvenstveno na niske temperature i mraz.
Rast i razvoj biljaka u ovom periodu je pod direktnim utjecajem dva faktora: temperature i svjetlosti. Većina ovih vrsta povrća je veoma otporna na niske temperature. Međutim, ta otpornost ovisi o drugim faktorima. Smanjuju je vjetar i voda. Što je vjetar jači i što je sredina vlažnija veća je opasnost od smrzavanja.
Nekim vrstama godi blagi mraz. Takva je raštika koja gubi gorčinu i listovi postaju mekši. Na otpornost utječe i dužina izloženosti temperaturi ispod 0ºC. Pokrivenost snijegom je još jedan bitan faktor, jer on djeluje kao toplinski izolator. Negativno je kad se na površini stvori snježna pokorica koja umanjuje razmjenu plinova i biljke pate.
Za zaštitu možemo koristiti razne agrofolije ili platna, ali i priručne materijale kojima pokrivamo usjeve. Folije je najbolje staviti preko lukova kako ne bi direktno dodirivale listove, jer često dolazi do propadanja na mjestu dodira.
Od priručnih, alternativnih, materijala koriste se malč, kukuruzovina, sijeno, slama. Indirektno će nam u zaštiti pomoći drveće, grmovi ili zidovi, objekti koji se nalaze na sjevernoj strani i ublažavaju hladni sjeverni vjetar koji dodatno snižava temperaturu. Ne sadite povrće u sjeni, ali i na teškom, zbijenom i previše vlažnom zemljištu.